הפיד שלנו – הרשמו
שיתופי פעולה
תג: ‘בלוגרים’
את מסעדת “רפאל” ואת רפי כהן, אין צורך להציג. מדובר באחד המוסדות התל אביבים היותר מוכרים (קיימת משנת 2001). הרסטו-ביסטרו של רפי כהן היא למעשה מסעדת שף המציעה תפריט מעניין,יצירתי ומגוון מאוד, עם נגיעות של המטבח המרוקאי. רפי החל את דרכו הקולינארית כבר בגיל תשע כאשר למד את רזי המטבח המרוקאי מסבתו. במשך השנים עבד,למד ובישל עם שפים בולטים בעולם (אלן פאסאר ופייר גנייר, כמו כן עם מרקו פייר וייט), ובארץ אצל השף עזרא קדם (במסעדת ארקדיה).
כבר סעדנו בעבר ברפאל, וכאשר הוזמנו על ידי רפי כהן ליטול חלק בארוע המיוחד של טעימת תפריט החורף בשיתוף עם מועדון צלמי Canon , היה ברור לנו כי זכינו בכבוד גדול והזדמנות שאסור לפספס. המדיה החברתית תופסת תאוצה, ומסעדת רפאל היתה פעילה מאוד בסצנה החברתית בחודשים האחרונים, אם בטוויטר, ואם בבלוג שרפי מפרסם בו בתפוז מתכונים, מנות מהתפריט וכו’.
אחת הסיבות הנוספות למפגש היא שברפאל גילו שעולם האינטרנט והבלוגים הקולינריים ברחבי העולם תופסים תאוצה ומקום חשוב בתעשייה. החזון של רפאל הוא לפתח רשת בלוגרים מקצועיים בישראל ולתת להם חסות מקצועית ומקום להתבטא.
עוד סיבה נוספת למפגש היתה השקה חגיגית של תפריט החורף עליו עמל כהן לא מעט, ואף כתב עליו פוסט מיוחד וחגיגי שניכר כי הושקעה בו מחשבה עמוקה. תפריט החורף כאמור, מכיל מנות חדשות ומפתות, בנוסף לכמה “עוגנים” שלא משתנים, ושקיימים בו כבר שנים רבות (הקוסקוס למשל).
מה שייחד את הטעימה הזו, בניגוד לטעימות אחרות וביקורי בלוגרים שכבר נכחנו בהם בעבר, הוא הקונספט של חיבור הבלוגרים לצלם מקצועי. כל בלוגר (או זוג בלוגרים במקרה שלנו) צוות לצלם מקצועי, שהגיע עם כל הציוד המתחייב מכך, ותוך כדי הארוחה, נוצר שיתןף פעולה בין ה”זוגות”. אנחנו צוותנו לצלם מקסים,אליק מוס, שלימד אותנו משהו על צילום, אבל גם למד קצת על אוכל, תוך כדי האירוע. החיבור בין שתי המדיות, הכתובה והמצולמת, הוליד את הפוסט הבא.
כאמור, הושבנו שישה בלוגרים (ארבעה בלוגרים יחידים ושני זוגות בלוגרים), וצלם לצידם, בחדר הפרטי במסעדת רפאל. היה כיף לפגוש פנים מוכרות, וגם להכיר בלוגרים חדשים וכמובן, צלמים שלא הכרנו לפני כן.
את הערב התחלנו עם כוסות קאווה, הרמנו לחיים, ופתחנו במלאכת הקודש, הטעימה, הכתיבה והצילום. וכך זה היה:
מנות ראשונות:
את הארוחה פתחנו במנה חדשה לגמרי מתפריט החורף: פטריות יער מחוות שמפיניון עם פולנטה רכה מתירס טרי, פרמג`יאנו (36 חודש) ושמן זית חדש : בצלחת נחה לה פולנטה צהבהבה שעליה מרחפות פטריות יער טריות, ופרוסות גבינת פרמג’יאנו מיושנת. הפולנטה הייתה במרקם שונה לגמרי מפולנטות שאתם מכירים. נימוחה, אוורירית. פשוט מושלמת. תירס נטו. פטריות היער הבשרניות, השתלבו מצוין במרקם כשהפרמג’אנו נותנת את הפיניש. אהבנו מאוד את המנה, והצלם שיש לידי, פשוט ניגב את הצלחת בלחם, עד שנהייתה נקייה לחלוטין. פתיחה מושלמת לערב.
צילום: אליק מוס
יחד עם הפולנטה הגיעו לשולחן הפוקאצ’ות החמות הידועות של רפאל. מעט מתקתקות, מלח בזוק עליהן, מוברשות בקצת שמן… מנה ממש ממש מסוכנת, מרוב שהיא טעימה. קצת חמאה, על פיסת פוקאצ’ה, ולא צריך יותר כלום בחיים. אני אוהב מאפים טובים, זה נכון – אבל פה פשוט היה קשה לא לאכול עוד ועוד. הדבר היחידי שקצת עזר להתנגד, היה המידע שיש עוד המון מנות מעולות בדרך. התמכרות. נקודה. נכון, היה גם לחם מצוין, אבל לא היה לו סיכוי בכלל מול מקלות האושר הללו 
צילום: אליק מוס
סביח חצי בלאדי – עם טחינה "אל ארז", ביצה חצי קשה, פטרוזיליה ומיץ עגבנייה. האמת רעיון מעניין, לא יכולה להיות רע, חתיכות החציל גדולות ובשרניות, מעט שמנוני. השילוב עם הביצה עם החלמון הכתום והטחינה פשוט אגדי. החציל והביתה יושבים על הטחינה והיא מקבלת מכל הטעמים, חגיגה של טעמים מפשטות של מוצרים. מנה מומלצת גם למי שלא חובב סביח בגרסתו הטבעית בתוך פיתה באיזור תל-אביב רבתי באיזה דוכן עמוס אנשים..
צילום: אליק מוס
זוגות סרדינים – ממולאים בעשבים ירוקים והריסה מרוקאית עם כוסברה ומיץ לימון, מנה מנצחת, האמת שזו מנה מרוקאית קלאסית אני זוכר וריאציה של המנה הזאת מהילדות (מה לעשות אמא מרוקאית, לטוב ולרע), הסרדינים טריים ובעלי טעם חזק, שילוב עם ההריסה והקוסברה עם הלימון פשוט גאוני, חמיצות פיקנטית שמתאימה לסרדינים. שאני אוכל את המנה הזאת אני מבין למה אני ממש מתחבר למטבח של רפי כהן, ההשפעות המרוקאיות על המטבח שלו עושות רק טוב. לכל הטועמים, זהירות זה ממכר.
גל העיר שזו מנה מדהימה. זו המנה הראשונה המנצחת שלנו.
צילום: אליק מוס
ירקות השוק ממולאים – בבשר טלה ואורז בסמטי, לבנה עזים ושמן זית. מנה מנצחת שאינה חדשה לתפריט החורף ואותה טעמנו בארוחה לפני כחודשיים. כבר אז שילוב הטעמים של הבשר והלבנה גרם לנו עונג. אני טעמתי את הכרוב הממולא. המילוי היה נהדר, בשר טלה עושה רק טוב לממולאים, לכרוב הייתה מעט חמיצות כמו שמצופה. רפי מציג פה יצירתיות בשילוב עם הלבנה והשמן זית, לא מקובל לאכול ממולאים עם לבנה, אבל מסתבר שזה מאוד טעים.
צילום: אליק מוס
ברבוניות מהעומק (סולטן איבראהים) – מצופות בקמח תירס ומטוגנות, עם "רסק עגבניות שטח" ומיץ לימון. האמת שזו מנה סטנדרטית, בלי תחומים מיוחדים, ברבוניות זה מעדן. הדגים היו טריים וטוגנו בדיוק על המידה, מנה טעימה מאוד.
צילום: אליק מוס
סיגרים מרוקאים תוצרת הבית – ממולאים בחלקי פנים של עגל חלב עם טחינה "אל ארז", עוד מאכל מרוקאי קלאסי. במילוי אצל רפי מורגש חלקי פנים בבשר, הבצק המטוגן קריספי. האמת הייתה חסרה לי מעט חריפות, הסיגרים שאני מכיר וגדלתי עליהם היו חריפים. הטחינה הוגשה עם חתיכה של פלפל צ'ילי, חתכתי אותו הוספתי אל הטחינה, הטעם היה מושלם. מנה נהדרת ומושקעת.
צילום: אליק מוס
המשכנו את המנות הראשונות עם סשימי טונה ,צנונית ובצל. מנה חביבה, אבל נבלעה מעט בין המנות עזות הטעם בדוגמת הסיגרים, והסרדינים. אם היתה מוגשת בקונטקסט אחר, ללא ספק היתה זוכה לתשומת לב ראויה יותר.
צילום: אליק מוס
סלט פאפאיה ירוקה , גזר צהוב,ושעועית רחבה, עם טרטר טונה אדומה בוינגרט חמוץ חריף.
קפיצה קטנה למחוזות רחוקים יותר : אני אוהב מאוד את הבישול התאילנדי, וסלט פאפיה הוא אחד מהסלטים היותר מרעננים ומשויכים למטבח הזה. פרוסות דקות של פאפיה שצפות להן ברוטב אלוהי, חמוץ חריף. כל כך מרענן, כל כך פשוט וכל כך טעים. יש פעמים שטעם הפפאיה קצת חזק לטעמי, אבל כאן השילוב היה טוב, והחמיצות איזנה את הטעמים.
צילום: אליק מוס
פסיפס של עגבניות ערבה – עם שמן זית, בצל, ריחן סגול ומוצרלה של באפלו. מנה שהיא חגיגה של טריות. מבחר של עגבניות מסוגים שונים. האמת מפתיע לאכול סוגים כאלה של עגבניות באמצע חודש דצמבר. רפי קונה את העגבניות שלו בערבה, חלק גדול מהעגבניות הערבה נשלחות ליצוא לחו"ל. המנה מכילה עגבניות ערבה משלל סוגים: צהובה, מנומרת, שרי תמר, שרי מאורך וורודה. הגבינה (בואפלו) איכותית מאוד ומשתלבת היטב עם המתיקות-החמיצות של העגבניות, אהבתי את השילוב של הריחן שגם הוא נתן את חלקו למנה. מנה מתאימה למי שאוהב עגבניות,ואופציה טובה לצמחוניים שבינינו.
צילום: אליק מוס
קוקי סאן ז’אק עם קטיפת ערמונים וכמהין שחורות בחמאת ים – אין משהו מענג יותר מן הים, מקוקי סן ז’אק. הבשרניות של בשר הרכיכה הטובל ברוטב… אגב רוטב, כאן הרוטב היה מצויין, חמאתי עם קצת נגיעות מתקתקות של הערמונים. בהחלט מנה ראויה לפתיחת ארוחה באשר היא, אם כי לא הטובה ביותר מבין הראשונות. (אני הייתי עדיין תחת הרושם של הסרדין האלוהי הזה)
צילום: שלומי ארביב
מנות עיקריות:
קוסקוס כתף טלה – עם ירקות שורש חורפיים, גרגירי חומוס ותבלינים מה"מגרב". עוד מנה מרוקאית מבית רפי כהן. מנה צבעונית, מבחר ירקות שורש שמבושלים כהלכה, כתף טלה רך במיוחד לאחר בישול ארוך מאוד. הקוסקוס בעל מרקם נהדר ללא שום גוש חס וחלילה. מה שמיחד לטעמי את הקוסקוס זה התבלינים שהוא מוסיף שנותנים ריח מיוחד וגם טעם, לא שגרתי ולא מקובל בקוסקוס שאני מכיר מהבית. לדעתי חסרה מעט רטיבות למנה, אני אוהב את הקוסקוס שוחה מעט במרק של הירקות, ברפאל לטעמי הוא לא מספיק רטוב ומומלץ לאכול אותו ליד מנה רטובה אחרת ולערבב. קוסקוס נהדר, הוא יעבור את המבחן של כל מרוקאית בשנות ה-60 לחייה.
צילום: אליק מוס
נקניקייה ישראלית – תוצרת הבית עם טחינה אתיופית וירקות צלויים על האש. נקניקייה מגולגלת כשבלול, עשויה מבשר עגל, מורגש גם שומן כבש לטעמי. נקניקייה לא מאוד שמנה, המרקם מאוד רך ונחתכת בקלות. לנקניקייה אין טעמים חזקים של תבלון, מורגש הבשר והשומן. טחינה אתיופית מדהימה מוגשת כמטבל לנקניקייה. לחובבי הנקניקיות מאוד מומלץ, מאוד מיוחד ומשאיר טעם של עוד. המנה העיקרית הטובה ביותר שדגמנו, ללא ספק. שאפו!
צילום: אליק מוס
צלעות טלה צעיר מרמת הגולן – צלויות אחת אחת עם פירה תפו"א – טפאנד זיתים.
המנה העיקרית הראשונה שדגמנו. יפה ויזואלית עם המניפות ועצמות הצלע. איכות הבשר היתה טובה, והפירה גם הוא היה טוב. השילוב של טפנד הזיתים בפירה היה קצת מוזר לי. כעיקרון אנחנו מעדיפים את הפירה שלנו כמה שיותר טבעי. סה”כ מנה טובה מאוד.
צילום: אליק מוס
מנות אחרונות:
בשלב זה כבר היינו מפוטמים למשעי, והתבקש איזה משהו להרגיע את הבטן.
תה עם ארק "אל-נמרוד" – לפני המנות האחרונות הוגש לנו תה מתקתק שבתוכו יש ארק "אל נמרוד", התה הוגש בכוסות מרוקאיות אסליות ונמזג מתוך קנקן ממתכת. הארק התפזר בחלל החדר, ניחוחות של אניס שעשו כיף. מנהג מרוקאי ידוע אחרי כל ארוחה להביא אל השולחן קנקן תה מתוק , גדול עם נענע מיד לאחר הארוחה, רפי שיחק אותה עם שילוב הארק, שמוסיף מימד חדש לתה, וכמובן ארומות אניס, שאי אפשר להתעלם מהן.
צילום: אליק מוס
ג’לי מיין גוורצטראמינר, עם תותים,דובדבנים ופטל ברוטב דובדבנים.
הקינוח היצירתי של הערב : ג’לי מענבי גוורצטראמינר, טעים להפליא, שמעליו חגיגת טעמים של פירות ,שוחים ברוטב דובדבנים מתקתק. אלו מבינכם שקוראים את הבלוג מכירים את חיבתנו ליינות, ולגוורצים במיוחד. לטעום את ענבי הגוורץ המתקתקים-מרירים, קרירים במרקם כזה של ג’לי זו חוויה חושית מדרגה ראשונה. המנה היתה קצת פחות מדי הומוגנית, ולטעמי היה צריך לערבב קצת בין שתי השכבות, או לחלופין לנסות לאכול את שתי הפאזות בו זמנית, כי המתיקות של השכבה העליונה קצת האפילה על הג’לי. נסיון שני, לדלות את הג’לי יחד עם הפירות והרוטב שלמעלה, היה מוצלח הרבה יותר, והטעמים איזנו זה את זה. המתיקות של הקסיס, עם המרירות של ענבי הגוורץ. שילוב מנצח. קינוח לא שגרתי בעליל, אבל מצוין, וייחודי.
צילום: אליק מוס
קומפוט פירות עם סורבה שמפניה עם בצק פילו מגולגל וממולא במרציפן ושזיפים.
כפיר מגיע ממשפחה מרוקאית (החצי הדומיננטי), ואלו אני מגיע משפחה מזרח אירופאית (פולניה,אוקראינה ושאר ירקות). הקומפוט הוא קינוח מזרח אירופאי קלאסי, שהיום מוגבל אצלנו בבית לארוחות חג, אבל פעם היה שכיח על שולחן השבת של כל משפחה פולניה טובה . בילדותי לא ממש אהבתי את מרק הפירות המתקתק הזה, אבל עם השנים למדתי להעריך אותו כקינוח חביב למדי, אם כי לא הפיבוריט שלי. מה יותר מפתיע מאשר לקבל קומפוט, במסעדה שהטאצ’ים המרוקאים ברורים בה מאוד. שילוב שניתן למצוא רק בישראל: סיגר מרוקאי אסלי עם טחינה ולאחריו קומפוט. החיים יפים.
הקומפוט היה מבוסס על שזיפים, חבושים, וכמובן תובל בתבלינים (קינמון, נגיעות ציפורן). על פני המרק, צפה לה עננה בצבע לבן. טעמתי, זה היה די ברור. מדובר בשמפניה! שאלתי את המלצרית החביבה, ואכן, מדובר בסורבה שמפניה. השמפניה שהיתה שמפניה ברוט (כלומר יבשה, ולא מתקתקה) השתלבה יפה ואיזנה את המתיקות של הקומפוט. שילוב מצוין שנית, של מתוק, מריר קר יותר, קר פחות. ומשחקים של מרקם. עבודה של אמן. נקודה.
צילום: אליק מוס
צלחת פטיפורים
קינוח שאינו חדש לתפריט החורף, אבל תמיד כיף לחזור אליו. הצלחת הייתה עמוסה במגוון אדיר של פטיפורים שכללו : מרמלדות בטעמי פירות. לא אלו שקונים בחנות בחנות, אלא מרמלדות רכות במרקמן, מתקתקות ,כשטעם הפרי ניכר בכל ביס. תענוג. טעמתי גם עיגולי מרציפן נימוחים. התמונה אומרת הכל. אלף לילה ולילה של מעדנים מיניאטוריים,טריים ומרהיבים בצבעוניותם. שליוו כהלכה את התה והארק.
צילום: אליק מוס
לסיכום:
היה ערב נהדר, אוכל מדהים, חבורת בלוגרים מקסימה שאיתה בילינו את הערב הזה וצלמים מקצועיים – מה עוד צריך?
מסעדת רפאל בהחלט מביאה משהו ייחודי, מסעדת שף בשילוב עם הקסם של המטבח המרוקאי- זו פשוט חוויה.
זו לא הפעם הראשונה שלנו במסעדת רפאל ובוודאי לא האחרונה. קל להבין למה.
תודה נוספת לליאת ורדי-בר שעושה את מלאכתה נאמנה. על הארגון המופתי של הערב (תיקי מידע לכל בלוגר, מנות, מחירים, ציוות לצלמים, דף קשר.) פשוט ארגון מקצועי מא’ ועד ת’. (וכל זאת ממרום החודש התשיעי להריונה) . תודה גם לרפי כהן שאירח אותנו כיד המלך, ואף בא לוודא שהכל עובד ושאנחנו נהנים. וכמובן לצוות המסעדה שהיה אדיב, מנומס ושעה לכל שאלותינו הרבות על המנות.
אתם מוזמנים לקרוא פוסטים מקבילים של בלוגרים נוספים שהיו איתנו באירוע:
בישול בקצב הסלסה של אריאלה פיקסלר אלון
קולינרי ועוד של מעיין נדיר
פשוט מבשלת של רחלי
אוכל זה טעים של ערן ועידית
קולינריא של תמי
גילוי נאות: היינו אורחי המסעדה והוזמנו אל הארוחה.
בתיאבון
על הטרקלין שמעתי כבר מזמן,ועד אתמול לא יצא לי לבקר
. הייתי סקרן לבוא ולבדוק בעצמי. לכן,שמחתי מאוד כאשר הזמין אותנו יוסי בן-אודיס,בעל המקום לארוחת טעימות המיועדת לבלוגרים.
הטרקלין ממצב את עצמו כביסטרו בשר ויין,וכבר מן הכניסה ברור כי מדובר במקום שהדגש בו הוא על יין. המקום מציע מגוון מרשים של יינות בוטיק ישראלים וכן יינות מחו”ל. שמחתי לראות כי יש שם לא מעט יינות בוטיק שלא יצא לי לטעום (היצע יינות הבוטיק בארצנו גדל מיום ליום והפך מרשים כל כך,כי קשה לעקוב אחר הייקבים הרבים הצצים להם בכל מקום – כן ירבו!).
העיצוב של המקום מאוד חמים ומשדר תחושה נעימה,תאורה מעומעמת, עם מנורות עגולות המשתלשלות מן התקרה, תפריט יינות היום הכתוב על לוח עם גיר,פשוט נעים. אהבתי מאוד גם את סידור הבר: פשוט אבל ההיצע ראוי מאוד,בר יין או לא? ישנם כמה וכמה בקבוקים מעניינים ופתוחים שניתן להזמין לפי כוס, יתרון גדול.
התיישבנו,ואחרי היכרות קצרה עם יוסי,התחלנו את מלאכת הקודש. פתחנו בבקבוק יין רוזה, קברנה פרנק 2006 של ייקב אסף. קוראי הבלוג מכירים את חיבתי היתרה לנוזל הוורוד. היה זה רוזה חביב, אבל לא מעבר לכך, אני אוהב את הרוזה שלי קצת פירותי יותר, וזה היה חמצמץ ואלכוהולי קצת יותר מדי באף, כמו שאמרתי: חביב, אבל לא יכנס לרשימת 5 הרוזה הטובים של הקיץ.
מיד התחילה מתקפת המנות הראשונות:
לחם הבית,שאפוי על גבי חלוקי נחל בטאבון, שהיה מעולה, פריך מבחוץ רך בפנים,וטרי טרי,מעדן בלווית קובית החמאה.
פטה כבד עוף,שמיימי מצופה בשברי תמרים,תאנים ואגוזים. מלווה בטוסטונים ובפנכת ריבת בצל. הפטה היה מעולה,והטוסטונים היו לא פחות טובים. בהרבה מקומות מגישים לנו טוסטונים דקים ומאוד יבשים,צנימים של ממש, ואלו כאן הפריכות מבחוץ ורכות יחסית מבפנים היתה מבורכת. ריבת הבצל היתה גם כן לא רעה בכלל, עם טעמי קינמון עדינים. מנה מעולה!
ברוסקטת קבבונים – ברוסקטה משוחה בסלסת עגבניות שעליה נח קבבון טלה. אהבתי מאוד את המנה הזו,בשר הטלה היה טעים,שומני במידה ראויה 
ופשוט עשוי טוב,יחד עם הטוסטון והסלסה,היה מדובר בקומבינציה מושלמת. אחת המנות הראשונות היותר טעימות.
קרפצ’יו סינטה בליווי פסטו ושבבי פרמגי’אנו – מנה יפה מאוד ויזואלית, צבע קרפצ’יו השייטל מהמם. מבחינת הטעם, היתה חסרה לי עוד קצת גבינה מגוררת, וכן תיבול או תחמיץ מעט יותר דומיננטיים. על איכות הבשר אין עוררין. בכל זאת מנה נעימה לחיך.
ברזואלה בלווית קרפצ’יו מלון – 
למי שלא מכיר,ברזואלה הוא בשר כבוש במלח, כלומר בשר יבש עז טעם ומלוח.
אני אוהב מאוד ברזואלה,ולא התאכזבתי מהגירסא של הטרקלין,שילוב המרקם,הצבע והמתיקות של המלון הוסיפה מימד נוסף למנה מוצלחת מאוד. שאר שותפיי לשולחן,פחות התחברו למנה,אבל זה עניין של טעם. לא כל אחד אוהב ברזואלה.
אחרונה חביבה,היתה מנת חציל קלוי על הגריל,שהיתה מעושנת כהלכה, אבל ללא יחוד כלשהו, בתוספת טחינה. אני חסיד קטן מאוד של טחינה וחציל ביחד, ומעדיף את החצילים שלי עם יוגורט,לבנה או סתם שמן זית ולימון. מנה ממוצעת,טעימה, אבל לא מיוחדת.
שתי המנות הטובות לדעתי כאן, היו הפטה, שהיה חלק,טעים,טרי והשתלב מצוין עם ציפוי האגוזים והבצל. וכמובן הקבבונים, שהוכנו בצורה הטובה ביותר שאפשר.
בשלב זה קמתי וצעדתי לכוון הבר,בכוונה לסקור את היינות המצויים בו, יוסי הציע לי 
מייד טעימה משני אדומים מעניינים מאוד. הראשון: בלנד של קברנה שיראז ומרלו: ליק
א קיטרון 2007, שהתברר כיין עוצמתי מתובל,מלא בטעמי אלון,ותבלינים. פשוט חוויה. אני חייב להודות שעד אותו רגע לא טעמתי ולא שמעתי מאודי על יקב זה, וזו היתה הפתעה נהדרת לפגוש עוד יקב בוטיק שמייצר יין נפלא כזה.
האדום השני היה שיראז מבית היוצר של יקב אסף (שממנו טעמנו את הרוזה כמה דקות קודם לכן) מסדרת “קיסריה”, גם זה יין עוצמתי המורכב מ97% שיראז ו3% קברנה סוביניון. אפקט עץ האלון חלש יותר כאן, אבל מדובר בהחלט בשיראז מצוין.
יוסי,סומליה יודע את העבודה. שאפו!
חזרתי אל השולחן, ומיד הגיעו המנות העיקריות,כלומר בשר, לא לפני שבקבוק שני נפתח ונמזג לכוסותינו : כרם בן זימרה, קברנה סוביניון 2007. יין בעל צבע סגול עם שוליים ארגמניים,ארומות של פירות סגולים,פטל, באף ובפה. יין עם גוף,נוכחות שאחרי כמה דקות בכוס, נפתח והיה פשוט מעדן,וליווי מעולה למנות הבאות שבדרך:
טיבון טלה,בתוספת פירה – הטיבון היה רך,נימוך ומעולה. פשוט ללקק את האצבעות. ותהיו בטוחים שאכלתי אותו עם האצבעות. טעמי הכבש היו שם,המנה התאימה מאוד לקברנה של כרם בן זימרה.
זו הדרך היחידה לאכול מנה כזו. ואיזו הנאה. לעומתו הפירה היה סתמי מינוס. מאוד לא מעורר השתאות.
שיפודי אנטרקוט בליווי תפוחי אדמה צלויים,קריספיים מבחוץ – המנה היתה טובה פחות מהטלה, אבל אחרי שלמות שכזו, קשה לעמוד בסטנדרטים האלו. הבשר היה איכותי וטוב מאוד,לאחר שתיבלתי אותו בצ’ימיצ’ורי טרי,עם טעמי כוסברה בולטים –כלבבי, היה טעים,אבל לא יותר. תפוחי האדמה היו טובים מאוד ,מתובלים קריספים, מעדן.
עם האוכל בא התיאבון,והקרניבורים חיכו לעוד מנות בשר, ואלו לא בוששו לבוא, כמובן בלווית יין נוסף, אותו כבר טעמתי על הבר, כן – הקיטרון המצוין.
סטייק פורטרהאוס- על מחבת לוהטת הגיע אלינו פורטרהאוס אימתני. כבר מזמן לא יצא לי לראות חתיכת בשר כה מושכת, אם לא הייתי נשוי, הייתי מתחתן איתה מייד .
אבל ברצינות, זו היתה חתיכת בשר יפה. לאחר מספר צילומים מצד צלם הבית (@tamirc – תודה על תמונות מעולות),עטנו עליה כמו להקת אריות רעבים,900 גרם של בשר עשוי מדיום,מדמם כהלכה וכולל את עצם ה T שמשני צידיה,סינטה מאחד ופילה מהשני. הבשר היה מצוין,רך במידה,עשוי טוב מתובל רק בפלפל ומלח. נטו. אהבתי.
הבשר היה כל כך פוטוגני,עד שביקשתי מטמיר לצלם את החתיכה שעל המזלג שלי,מה שהסתבר כרעיון לא רע, התמונה יצאה מעולה. במקום עוד 1000 מילים הנה היא, תמונת השנה מבחינתי: די בלהביט בה , בכדי להעלות ריר.
מנת הבשר השניה היתה נתח אנטריקוט,על צלחת בוערת,כאשר ברנדי שנשפך על 
הבשר ברגע ההגשה,מוצת ומשווה אפקט דרמטי ויפה למנה כולה,ליד הנתח הוגש פירה שהיה גם כן, חביב אבל שוב,די ממוצע.
פירה כמהין או לא כמהין, אני לא חשתי
בטעמים מיוחדים,והעדפתי להתמקד בבשר עצמו. הבשר היה טוב מאוד גם כן, אבל פחות מאחיו הגדול הפורטרהאוס.
קרניבורים אמיתיים כבר אמרתי? שימו לב איך נראה הפורטרהאוס אחרי כמה דקות של חיתוך וחיסול:
בליווי היינות המשובחים שבחר לנו יוסי (שאפו יוסי!) עברה ארוחת הבשרים בנעימים ,ועכשיו הייתי צריך שני דברים: אחד,איזה מאלט טוב ומעושן לסגור את הארוחה. וכמובן,משהו מתוק וקטן ליד האספרסו הארוך שלי. יצאתי שוב לשיטוט בבאר,במטרה לעמוד על היצע הסינגל מאלטים של הטרקלין,גם כאן לא התאכזבתי. הבאר לא מאוד גדול,אבל מכיל מבחר נחמד של כמה מאלטים מכמה איזורים וסגנונות וכמובן גם בורבונים לא שגרתיים,מאחר ואני לא איש של בורבון,הלכתי על המאלט מהאי איילה היחיד שאיתרתי שם בדמותו של הקאול איילה 12 (Caol Ila) . 
למי שלא מכיר, זהו מאלט חביב,שנמצא איפשהו באמצע על סקאלת הכבול והעישון שבצדה האחד לפרויג וארדבג, ובצדה השני, ברוכלאדי ובונהאבן. כאמור,אחלה של מאלט. הנה מה שאני זוכר מכוסית הסניפטר בה שתיתי את המאלט.
אף: עשן ,כבול מתקתק.
פה:העשן המשיך יפה את טעמי הבשר שעדיין לא נרגעו בפה, עם סיומת מתקתקה ומאלטית.
סיומת:ארוכה ומעושנת.
מה אומר,זה היה בדיוק במקום. בשלב זה כבר הייתי שמח וטוב לב,וגם הקינוחים הגיעו:
בלינצ’ס ממולא בקרם וניל ובנננה: מנה טובה מאוד. טעם הבננה עדין ולא משתלט ומשתלב מצוין עם הקרם וניל. אהבתי. נקודה.
המנה הנוספת שטעמתי הוגדרה כ”מלבי”. כפית אחת הספיקה לי להבין,כי מלבי זה לא. אני אוהב ומעריך מלבי טוב. מלבי מיפו,מדוכנים,וגם מלבי של מחלבות גד שקונים בסופר-סל. אבל זה, לא היה מלבי. הטעם המיוחד,מי הורדים,כל אלו נעדרו מהמנה,ונותרנו עם משהו שמנתי לא ברור, חסר יחוד. קינוח בינוני מאוד.
קינוח נוסף היה פונדנט שוקולד, אותו כלל לא דגמתי, מאחר ואני לא חובב גדול של קינוחי שוקולד כפי שאתם זוכרים מטעימות קודמות. אלו שאכלו אמרו שהוא נחמד. גם הגלידה שהיתה לידו,היתה ממוצעת למדי.
הקפה שקיבלתי היה טוב, ובשלב זה כבר הייתי מלא ומבושם למשעי.
לסיכום:
הטרקלין סיפק כל מה שהבטיח,הן מבחינת האוכל ורמת המנות, שבאמת היו מצוינות ברובן. הבשר שטעמנו היה באיכות מעולה. כמו כן,מבחינת היינות; ניתן למצוא שם סוגי יינות בוטיק ישראלים הן בבקבוק והן בכוס,שלא תמצאו במסעדות בשר אחרות,עם דגש על יינות בוטיק שיוסי אוהב ובוחר בקפידה. השילוב בין היין והמזון אותו טעמנו היה מצוין,ושידרג את חווית הסעודה מבחינתי. אמנם הקינוחים היו ממוצעים, אבל מה שחשוב באמת,הבשר (ובכללו מגיעים לטרקלין) – מנצח.
שמחתי גם להחשף לשני יינות בוטיק שלא היכרתי (מכל מלמדי השכלתי- יוסי, שיחקת אותה). זה מקום שבהחלט אחזור אליו,גם לטעום מנות נוספות (נקניקיות ובשר) שלא יצא לנו לטעום הפעם, וגם בגלל שהוא נעים,ופשוט כיף לשבת בו ולבלות בו כמה שעות עם חברים.
תודה מיוחדת על הצילומים המעולים לטמיר שגם אצלו תוכלו לקרוא על הערב המהנה שהעברנו יחדיו.
גילוי נאות:
חשוב גם לציין, כי היינו אורחי הטרקליו באותו הערב, ולכן גם לא ציינתי מחירי מנות. תודה ליוסי על האירוח הנדיב.
מי שמכיר אותי יודע שאני לא ממש מקפיד על כשרות. אני אוהב לאכול גדי בחלב אימו, ואם אפשר שיהיו לידו כמה שיותר שרצים יורדי ים מכל הסוגים וכל המינים.
לכן, כאשר הזומנתי לארוחה במסעדת פסיפיק שהנה מסעדה כשרה, חשבתי על כך כאתגר מעניין. לא שאני חושב שאי אפשר ליצור אוכל מעולה שעומד בכללים הנוקשים של הכשרות , אבל זה לא קל ולא אחת דורש מהשף לבצע אילו שהן סלטות ואקרובטיקה קולינארית בכדי להגיע למנה איכותית שהסועד לא ירגיש בה בחוסר החמאה,הגבינה ושאר מוצרי חלב שאין להשתמש בהם בבישול ארוחה בשרית.
קצת רקע: מסעדת פאסיפיק שוכנת במלון קראון פלאזה של בתל-אביב, אבל היא נחבאת אל הכלים, וממוקמת בקומה -1 וחצי. המסעדה כבר קיימת שנים רבות, אבל רק לאחרונה לפני כ-10 חודשים הגיע אליה השף משה בדישי והחל בשינויים בתפריט ובכלל בהתנהלות הכללית. לפני עידן בדישי היתה המסעדה מאוד שמרנית, והקו הקולינארי היה שמרני גם הוא,ביסטרו בסגנון צרפתי. קהל היעד, שומרי כשרות ותיירם המתארחים במלון גם הם מכתיבים שמרנות מסוימת, אבל שמחתי לראות את הכיוונים החדשים אליהם לקח בדישי את המקום. לא עוד ביסטרו, אלא נסיון ליצור שילוב של פיוז'ן בין הביסטרו הקלאסי, לטעמי המזרח. שילוב שאותו אני אוהב מאוד.
בדישי שגם אותו לא הכרתי, הוא בחור צעיר ואנרגטי,חביב מאוד שהשתלם בבישול אסייתי,פיוז'ן במסעדות בניו יורק, ומביא איתו שילובים מעניינים שמנערים את האבק מן התדמית המיושבת של מסעדה כשרה במלון. דבר אחד שטרם שונה, וילדעתי קריטי להצלחת המסעדה, אפ ברצונה לפנות לקהל יעד חלש, וצעיר יותר הוא העיצוב. המסעדה מעוצבת בסגנון שנות השמונים, מאוד ישן, ולא מחמיא. העיצוב הישן והשמרני עומד בניגוד גמור למנות המאוד מעניינות ולא משעממות שטעמנו בערב ההוא.
נעבור למופע האומנותי- האוכל.
הפורום כלל שישה בלוגרים ובלוגריות, את חלקם הכרתי, ואת חלקם היה לי העונג לפגוש בפעם הראשונה. ישבנו בשולחן בקצה המסעדה, ולאחר הסבר קצר ורקע מאת השף בדישי התחלנו במלאכת הטעימה, מה לא עושים למען הבלוג והמחויבות לקולינריה?
ראשונות
את הארוחה פתחנו בקוקטייל פירות שהוגש בכוס שוט, שהיה חביב אבל לא מעבר לכל, מיד המשכנו במאפי הבית שכללו לחם דגנים וחלה שהוגשו בלווית מטבל "גבינה" וצ'ילי. הגבינה,כמובן היתה ממרח טופו בשל מגבלת הכשרות.אני לא משונאי הטופו ודווקא מחבב אותו אם הוא מטובל כהלכה, אבל הממרח היה קצת גרגרי לי וטעם העגבניות הרגיש לי אבקתי מדי. הלחמים היו נחמדים,אבל לא התבלטו ולא היו חמים וניכר כי נאפו לפני זמן לא קצר.בקיצור: ממוצע.
המשכנו עם קומבינציית סושי, הקומבינציה כללה מבחר של סוגי סושי והיתה טובה, אך לא טובה מספיק כפי שהייתי מצפה ממסעדה ברמה כזו: הגלגול לא היה הדוק מספיק והחיתוך לא מקצועי ברמות הגבוהות אליהן אנו מורגלים במסעדות המתמחות בסושי. ניכר כי לא זה הצד החזק של המסעדה. לזכותן אומר כי כל יחידות הסושי היו טריות ואיכות הדגים היתה טובה. אני אהבתי במיוחד את הגונקן סלמון שהוא סשימי סלמון,עם ספייסי סלמון ואורז, הוא היה טרי ועז בטעמו. כמו כן סלמון גריל עם ספייסי מיונז מעליו היה מצוין. שאר הרולים היו בסדר, אבל לא הלהיבו אותי.אופציה חביבה למי שרוצה קצת סושי מסוגים שונים למנה ראשונה. .
המנה שקיבלנו אחרי הסושי כבר הייתה מליגה אחרת : מרק בזיליקום שבמרכזו צף "רביולי" סלמון יפהפה וכתמתם, ניגוד צבעים מהמם, תאווה לעיניים וחיך. הרבילוי מולא בטרטר סלמון ומעליו נבזקו ביצי דג. בדרך כלל אני לא איש של בזיליקום אבל המרק היה מרענן ולא מאוד חזק בטעמו והסלמון עם ביצי הדג שנתנו מליחות נעימה וקריספיות, השתלבו טוב עם טעמיו. מנה יפהפיה וטעימה עד מאוד. כל הכבוד על הרעיון.
אחרי הרף הגבוה שהציבה המנה הקודמת, קיבלמו מנה ראשונה נוספת: טרין כבד אווז שהוגש יחד עם שלושה מאכלים בעלי מרקם שונה,טמפרטורה שונה וטעמים שונים:
אגרול קשיו חמים, מקפא צ'ויה (שיכר שזיפים יפני) שעליו סלסת אננס, וגרניטה של ווסאבי ודבש. השילובים במנה היו מעט מוזרים לי, ובדישי הסביר מאוחר יותר שהמטרה לגרום לנו לחוות מקרמים ,חום וטעמים שונים בכדי לשעשע את הלשון. את הטרין אהבתי, אמנם לא מאסטרפיס, אבל בהתחשב במגבלות הכשרות (הוסבר לנו שמתמשים בקרם חלב קוקוס כתחליף לחמאה) מדובר בטרין טוב מאוד. הסיגר היה טעים אפילו יותר, עם טעמי הל ומי ורדים ומתיקות שהתאימה לטרין. את מקפא הצ'ויה לא ממש אהבתי, והגרניטה המתוקה חריפה היתה חביבה, אבל לא התחברה לי עם המנות שלידה.
עיקריות
המנות הראשונות היו טובות, וחיכינו כבר למנות העיקריות. לא התאכזבנו בכלל,כפי שתראו מייד. העיקרית הראשונה, שקיבלנו היתה טורו טונה, זהו נתח מן הבטן של דג הטונה האיימתני שהוגש צרוב (יתר על המידה יש לומר) על הגריל עטוף באצות נורי, כשהכל נח על מצע של פירה בטטה בחלב קוקוס ומלמעלה אספרגוס. מדובר במנה מנצחת, טעימה ובשרנית להפליא שבאמת ראויה לציון ועומדת בשורה אחת עם מסעדות גורמה אחרות. דבר אחד שקצת הפריע לי ויכול היה לגרום לה להיות מושלמת, היא רמת הצריבה של הטונה. אני מעדיף את הטונה והבשר שלי מאוד נאים וצרובים במעט , וכאן הצריבה היתה חזקה מדי. אבל נסלח להם על כך, שכן פשוט ליקקתי את האצבעות. גם הפירה היה טעים מאוד, והשילוב של חלב הקוקוס היה עדין ונעים. פעם ראשונה שאני אוכל פירה בטטה עם חלב קוקוס ולא עם חמאה, והטעמים של הקוקוס נעמו לי מאוד.
לצידה של המנה קיבלתנו גם "פיצה" טונה, שלמעשה היתה מנה מתפריט הטאפאס, וכללה פורוסות טונה נאות שנחו על קלתית בצק ומעליהן פלפל צ'ילי ירור טרי וחריף. טאפאס בהחלט מעניין, גם אם התגמד ליד מנת הטונה הצרובה.
המשכנו עם מנה מעולה נוספת פרוסות סינטה צרובות שעוטפות מספר סוגי פטריות חמות : שיטאקי,שימאג'י ושמפיניון, שמעליהן גם בזוקות פטריות אנוקי זעירות ולבנות. על כל מעטפת שכזו יצק השף בעצמו תה יסמין חם, שנתן נופך מאוד מיוחד ומתקתק למנה כולה. השף סיפר שזו גרסתו למנה הקרויה "שאבו שאבו" בה מבשל הסועד לעצמו את פרוסות הבשר בקלחת מים רותחים. אני אהבתי מאוד את המנה, הבשר היה נימוח ועשוי כהלהכה, הפטריות מלמטה "בישלו, אותו והיו נהדרות, והטאץ' של תה היסמין היה היהלום שבכתר, מאוד התחברתי למנה ולשילוב הטעמים והריחות ובמיוחד ליסמין שהשלים את המתיקות שלפעמים משיגים עם פירות לצד בשר צלוי. שאפו. המנה הטובה של הערב מבחינתי.
בשלב זה כבר היינו די מלאים, אבל תמיד יש מקום למנות נוספות במיוחד אם הן טעימות כמו הקודמת. המנה העיקרית האחרונה שדגמנו היתה צלעות טלה ברוטב תמרהינדי וצימוקים שלידה אורז מוקפץ ועטוף בעלה באקצ'וי שלמעליו סלט פפאיה.לצידם מוגש צ'אטני עגבניות. הצלעות היו טובות מאוד, כאשר הצ'אטני שלידן (מתקתק עם טעמי כוסברה עדינים וחריפות בינונית – מעדן), מעולה והולם את הטעמים שלהן בצורה טובה מאוד. גם כדור האורז היה טעים אבל אכלתי ממנו מעט מאחר שכבר הייתי שבע מאוד.
קינוחים
ומה עכשיו? היינו כולם מפוצצים אבל בלי קינוחים אי אפשר לסיים ארוחת טעימות. אני לא איש של שוקולד ולא של גבינה, ואוהב במיוחד קינוחים חמוצים המבוססים על פירות. גם כאן לא התאכזבתי: אל השולחן שלנו הגיעו מספר קינוחים לא מבוטל , והאתגר הגדול הוא : קינוח על בסיס פרווה, אסור חלב, חמאה קצפת וכו' אז מה היה לנו שם?
עוגת גבינה העשויה מטופו וגרידת לימון – שהיתה ממש לא רעה ההתחשב במגבלות. אני לא אוהב עוגות גבינה,אבל זו היתה נסבלת.
מוס שוקולד עם באונטי קוקוס – בינוני מאוד
סלט פירות עם אגרול קשיו מתוק שהיה ממוצע
סופלה שוקולד שאותו לא טעמתי (טוב אמרתי שאני לא חובב שוקולד נכון?)
לאחר שציינתי את עובדת סלידתי מקינוחי שוקולד וגבינה, שאל אותי השף אם אעדיף לקבל קינוח פירותי יותר, וחזר מייד עם קינוח מדהים, קייצי שהיה השוס של האחרונות: מרק תות ,עליו צף סורבה גויאבה. מעדן, קיצי קריר מתקתק וטרופי. האחרים שטעמו הסכימו שמדובר במנה מעולה,.
סיכום
האתגר של בישול כשר גורמה פיוז'ן וטעים עבר בהצלחה. היו מנות טובות יותר, היו מנות מעולות והיו גם מנות שזקוקות לשיפור (הסושי למשל). אבל החסרון העיקרי של המסעדה אינה הכשרות , אלא העיצוב המיושן,חסר השיק שיגרום לקהל צעיר להדיר את רגליו מן המקום. המחירים במסעדה אינם זולים, והסועד של היום רוצה לקבל חוויה, ולא רק אוכל טוב. קשה לי לראות את עצמי סועד שם בקונסטלציה הנוכחית, כי אעדיך מקומות צעירים יותר ומעוצבים יותר. דיברנו על כך גם עם השף, והוא מכיר את הבעיה ורוצה לעשות שינוי גם בפן העיצובי.
לשומרי הכשרות מבינינו- מדובר בבחירה מצויינת, אין עוד הרבה מסעדות המציעות שילוב של פיוז'ן ומנות יצירתיות כאלו כמו השאבו שאבו, או עשויות היטב כמו הטונה.
אני מקווה שאכן השינוי העיצובי יבוצע, ואז תהיה זו מסעדה עם אוכל חדשני, באויירה אחרת ומול הנוף המדהים של חוף תל אביב – שילוב מנצח.
תודה לשף בדישי שהיינו אורחיו, היה תענוג.
ותודה כמובן גם לששת, ולטמיר על התמונות הנהדרות שבחלקן השתמשתי בפוסט הזה.
כן ירבו!
תגובות אחרונות