תג: ‘בית קפה’
לחם ארז? מה חדש? אתם בטח שואלים. ובצדק. הרי רשת לחם ארז הינה רשת ותיקה שבודאי ביקרתם בה פעמים מספר במהלך השני האחרונות. אז זהו, יש חדש. הרבה חדש. הרשת משנה את פניה ללא הכר וזאת במסגרת השקה מחדש בקונספט חדש, למספר סניפים. על כך מספר רוני נמני הבעלים:
“מהלך ההשקה המחודשת של רשת "לחם ארז" פועל ליצירת אישיות ייחודית ומבודלת הפועלת בשלוש זירות עיקריות; בתי קפה ומסעדות, רשתות ומאפיות פרטיות ומעדניות וזאת תוך שימור נכסי העבר של המותג בשילוב עם יעדי העתיד. מהלך זה מגדיר מחדש את "לחם ארז" ומבסס את מעמדה כמובילה את התרבות הקולינרית בישראל."
"לחם ארז" בקונספט חדש ומלהיב ישמש כבית קפה וכמסעדה בה משתנה התפריט לאורך היום ולפי מצבי הצריכה של הלקוחות. בקונספט החדש יפעלו שפים וקונדיטורים במטבח ובמאפיה אשר מוצבים במרכז המסעדה וחשופים לקהל הרחב. כמו כן, תפעל בשטח המסעדה מעדנייה לקו דליקטסים ייחודי. על הקונספט החדש אמונים איש העסקים רונן נמני ובת זוגו מיקי טיל, בעליה החדשים של רשת "לחם ארז" והאדריכל דן טרויים. על הקונספט הקולינרי ינצח השף ירון קסטנבאום. הסניף הראשון לאמץ את הקונספט החדש הינו סניף אבן גבירול בתל אביב ובחודשיים הקרובים יושלם שיפוצן של 16 מסעדות הרשת.
אז מה באמת עומד מאחורי ההשקה מחדש? את זה באנו לראות ולהתרשם. מה טוב יותר ממראה עיניים?
עם הגעתנו לסניף לחם ארז שאבן גבירול 52, מייד ניתן היה לראות שיש שינוי באויר, הקפה עוצב מחדש, במראה סופר סקסי, עם לוגו חדש, בר חדש, וכמובן לוק חדש לגמרי. את פנינו קיבל השף ירון קסטנבוים שבכמה מילים הסביר את המוטיבציה למהלך. הרשת הותיקה, הלכה לאיבוד. הגדילה וההתרחבות, גרמו לכך שלחם ארז איבדה את הטאץ’ היחודי, ולכן שכרו את שירותיו בכדי לעצב את מחדש את התפריט ואת הקונספט החדש לפיו יפעלו 16 סניפי הרשת. הקונספט לפי קסטנבוים נקרא: Gourmet Garage. הקונספט הקולינרי החדש של הרשת מתבסס על עקרונות קלאסיים של מעדנייה ושפע מוצרי בהגשה עדכנית ומפתיעה המחוברת לאורח חיים דינאמי, משלב בין איכויות מזון בלתי מתפשרות וחוויה יוצאת דופן, ייחודית ושונה מכל בית קפה. ירון קסטנבוים מוסיף :
סניפי הרשת מותאמים באופן מושלם למצבי הצריכה השונים של הלקוחות; בבקרים מאפים ולחמים הנאפים במקום וקפה איכותי לצד ארוחות בוקר מגוונות, בצהריים- דגש על עקרונות הדאלי ( (DELI, הבאים לידי ביטוי בהיצע רחב ומגוון של סלטים ייחודיים מקוריים ומנות חמות משתנות ומפתיעות אותן ניתן לארוז בקופסאות "טייק אווי" חד פעמיות מנייר ממוחזר, בערב מציע אוכל ישראלי איכותי עם דגש על מנות "שוק" מחומרי גלם טריים, מגוון יינות ייחודיים ובירות בוטיק והכל תוך שמירה על הז’אנר הישראלי- גלילי שהתווה ארז קומורובסקי מראשית הקמה הרשת."
קסטנבוים, בצניעות מציג את עצמן כ “טבח” ויועץ קולינרי למסעדה. מבט בתפריט החדש מעורר רצון עז לטעום את מבחר המנות הנרחב, ואנחנו מתחילים עם מגוון ברוסקטות:
ברוסקטת עגבניות (22 ש”ח) – פטה כבשים, בזיליקום טרי,זיתי קלמטה. לחם קלוי כהלכה, טעימה מאוד עם חומרי גלם טריים. השילוב מצוין ונעים. התחלה מצויינת.
ברוקסטת גבינה כחולה – חמאה צהובה, אגס ביין אדום, אגוזי פקאן, בלסמי מרוכז - טעמי הגבינה מאוד עזים, והאגס ביין, משתלב מצוין.
ברוסקטת מקרל – בעישון חם, סלט תפוחי אדמה – הברוסקטה הכי טובה שאכלתי לאחרונה. השילוב של המקרל המעושן וסלט תפוחי האדמה היה פשוט אלוהי. אני חובב דגים מעושנים וזו מנה שהייתי יכול לפתוח עמה כל בוקר. מעדן.
המשכנו עם עוד מנה מענגת – לביבות כרישה (28 ש”ח)ברוטב שמנת חמוצה. הלביבות היו טריות, מעט מתקתקות עם קצת קינמון, שהשתלב מצוין עם השמנת החמוצה. והמראה, תאווה לעיניים.
כאמור, המקום יגיש מנות לפי שעות היום, והרבה מהן יהיו מיועדות גם לטייקאווי, דוגמא מצוינת לכך הוא הסלט,באריזתו המדליקה, ממש כמו עציץ קטן, עטוף נייר פרגמנט, ומכיל כל טוב : עלי חסה,אנדיב, אגס ביין, אגוזי פקאן, גבינה כחולה, ובלסמי. אהבתי את הקונספט. אכלתי אותו בשקיקה, גם טעים.
המשכנו עם שולחן סלטים: קינואה, מנגולד שוק, חציל בלאבנה עיזים, שלווה עם פוקצ’ה טריה וענקית שלצידה שלוש פנכות עם לבנה,שמן זית בלסמי,ורסק עגבניות. הכל היה טרי וטעים. לצידם הוגשה מנה מאוד מעניינת :סופלה ביצה – אספרגוס, שמן כמהין לבנות. אני מאוד אוהב אספרגוס, והוא שדרג את הסופלה.
בשלב זה הייתי כבר ממש שבע, אבל בלי קינוח קטן אי אפשר נכון? לשולחן הוגשו אחר כבוד מבחר שוקלדים וטראפלס: טראפלס מריר,כדורי שוקולד,טראפלס שוקולד לבן, ושוקולד עם ברנדי. אני אהבתי מאוד את הלבן, ואת כדורי השוקולד, וכמובן הברנדי. אינני איש של שוקולד, אבל המנות היו כה טריות,שאי אפשר היה לסרב.
לסיכום: התרשמתי מאוד מהקונספט החדש,ואין בכלל וויכוח שמדובר בשדרוג משמעותי של הרשת, מעוד רשת בתי קפה ומאפים, לרשת שיש לה SAY משלה, מבשרת על מיני מהפכה ממשית בכל מה שקשור לתרבות בתי הקפה. לא עוד רק קפה, אלא דלי, שמשנה את התפריט במשך שעות היום, ומציע מגוון של אופציות מפתות לכל אחד ואחת. אני כולי תקווה ששאר הסניפים יראו טוב כמו סניף אבן גבירול, מבחינה ויזואלית, צבע, ריח וטעם. זו ממש חגיגה.
תודה לאנשי לחם ארז על הארוח הלבבי.
גל
היום יש לנו מתכון אורח מיוחד, מתכון מדהים לסרדינים כבושים נוסח מרסיי של שף אמיר מרקוביץ ממסעדת פורלין.
למי שלא מכיר, כמה מלים על השף:
אמיר עבד בתור טבח במסעדת "ואללה" בחיפה. לאחר מכן טס ללימודי בישול בבית הספר "Feranndy" שבמהלכם עשה סטאז’ במסעדה בדבלין שבאירלנד. עם סיום הלימודים, עבד בתור שף דגים במסעדת "Les Bookiniest" בפאריז, הביסטרו של גי סבואה (Guy Savoy), שיש לו מסעדה של 3 כוכבי מישלין בפאריז. לאחר מכן עבד בתור סו-שף במסעדת "Lalivi" (הזיתים בקורסיקאית) בפאריז.
אמיר מתמחה בבישול הצרפתי הדרומי.
כיום אמיר הוא השף (ובעלים) של מסעדת פורלין, מסעדת מטבח צרפתי עם נגיעות ים תיכוניות, תוך שימוש במבחר עשיר של דגים, פירות ים ובשר משובח.
מתכון סרדינים כבושים נוסח מרסיי – 4 מנות:
מרכיבים:
20 סרדינים טריים
כוס מלח גס
0.750 ליטר חומץ בן יין לבן
צרור טימין
ראש שום טרי
1 ליטר שמן זית
אופן ההכנה:
לנקות את הסרדינים מקשקשים ולפלט אותם.
להניח בקערה ולשפוך מעל את המלח הגס
לאחר חצי שעה לשטוף את הסרדינים מהמלח
לשפוך מעל את החומץ
לאחר 40 דקות לשטוף את הסרדינים ולהעביר לקופסת אחסון
לכסות בשמן זית לפזר מעל שיני שום ואת הטימין
לשמור במקרר
תודה רבה לשף אמיר מרקוביץ ממסעדת פורלין.
בתיאבון
קודם כל שתי עובדות עלי:
- אני פרנקופיל מוצהר. אוהב שאנסונים, אוהב אוכל צרפתי וחולה על ביסטרו
- אני מת על פירות ים ודגים.
למה זה קשור? בהמשך.
על מסעדת פורלין כתבתי כבר בעבר וכשהוזמנתי הפעם לטעום את תפריט יולי המיוחד,לא חשבתי פעמיים ובאתי, והפעם עם זוגתי שתחיה.מאחר והיא אינה נוגעת בשום מוצר המגיע מן הים (אולי למעט טונה בקופסא) , ומאחר שברור לכולנו שפורלין היא מסעדה המתמחה בפירות ים ובדגים (אפילו הלוגו שלה מעוצב בדמות חכה ודג) מדובר במבחן כפול ליכולותיו של השף וגם אתגר לפיקס מניו של חודש יולי.
הדיל הוא כזה: תמורת 69 שקלים אתם מקבלים מנה ראשונה ועיקרית, מתוך תפריט מיוחד כמובן, כאשר מנות מסוימות עולות יותר ויש להוסיף עבורן 10 או 20 ש”ח. תמורת עוד 15 ש”ח תזכו גם בקינוח. הגיוני, לא?
והנה התפריט:
למנה ראשונה בחרתי אני בסרדינים כבושים בסגנון “מארסיי” בכבישה ביתית, זו מנה קלילה,מרעננת ויפה ויזואלית שכבר יצא לי לראות בארוחה קודמת אך לא טעמתי אותה. כבר מאז סימנתי לי אותה כאופציה עתידית לאחר ששמעתי את שבחי אלו שישבו לידי ובחרו בה. מדובר בפילטים של סרדין, כבושים, חמצמצים שלידם פסטו משגע וריחני, מנה שמזכירה לי מאוד את הדגים הכבושים של סבתי,שזו אחת מהתמחיותיה. מנה מנצחת. שקלתי גם לקחת את מנת מרק הדגים אבל בשל החום המטורף ששרר היום בחוץ, לא יכולתי לדמיין את עצמי אוכל מרק.
זוגתי שכמו שכבר הבהרתי אינה נוגעת בשרצים ובדגת הים, בחרה בסלט ירוק עם גבינה כחולה ואגוזים. הסלט היה טעים מאוד, והרוטב שהוסף לו היה מצוין. השילוב עם הגבינה הכחולה היה טוב מאוד,ועל כך תעיד הצלחת הריקה בסוף המנה.
מנת ביניים נחמדה לרענון החיך מוגשת בין הראשונה לעיקרית: סורבה אשכולית אדומה וקמפארי. פינוק קטן, שבא מצוין עם החום המטורף ששרר בחוץ.
לעיקריות בחרתי לחזור על מנה שכבר טעמתי ואהבתי בעבר: חגיגת פירות ים ברוטב קרם שום. אפשר לקבל את המנה ברוטב פרובנסיאל (עגבניות) אבל יש כמה דברים שעושים טוב לפירות ים, וחמאה ושום הם אחד מהם.מה שחייבים חייבים. המנה כוללת מבחר פירות ים (מולים,שרימפס,קלאמרי,וזרועות סרטן) ששוחות ברוטב קרם שום ,בתוכו שומים אפויים נימוחים ונהדרים. כל זה מוגש בתוך מחבת רותחת מברזל, ומריחה למרחקים. שום, ים ומלח. פשוט ומופלא. כמובן שיחד עם המנה מוגשים כלי משחית מתאימים לפירוק ושליפת בשר הסרטנים, כי בשביל הדברים הטובים באמת צריך לעבוד קשה.
בתור פואוסונופובית(מילה שהמצאתי) לא היו לאשתי אופציות רבות מדי והיא בחרה המנה היחידה שמותאמת לשונאי דרי הים : סינטה מיושנת ברוטב דיז’ון. את הסינטה ביקשנו לקבל מדיום -וול (אני מעדיף אותו מדיום רייר) . הגיעה מנת בשר גדולה ונאה עשויה בדיוק כפי שביקשנו בתוספת של תפוחי אדמה “בסגנון מדורה” כלומר מעושנים ומפוחמים מעט מבחוץ. הבשר היה טוב מאוד, ותפוחי האדמה היו מצוינים. המנה היתה גדולה מאוד ועזרתי לזוגתי לא מעט לסיימה. גם בשר הם יודעים לצלות בפורלין.
ועכשיו לקינוח: תמורת 15 ש”ח תוספת תוכלו לקבל מנה אחרונה,. סכום באמת מצחיק . מתוך 4 המנות בתפריט בחרתי בקינוח החביב עלי מכל, קרם הברולה. קינוח קלאסי. אשתי שהיא חובבת שוקולד בחרה בפירמידת שוקולד ברנדי ואספרסו.
שתי המנות היו טובות . קרם הברולה שרוף בדיוק למידה נכונה מלמעלה ושביר בדיוק איך שאוהבת אמלי (מישהו לא ראה את סצנת הפתיחה של אמלי? לא מאמין) .
אני לא בנאדם של קינוחי שוקולד, אבל המעמד מחייב, אז טעמתי. פירמידת השוקולד מרירה כראוי, בתוכה מסתתר מעט שוקולד או מוס לבן. אם הייתי אוהב שוקולד הייתי אוהב מאוד את המנה. אלי דיבר כדור גלידת הוניל,שהיה מעולה, עדין ומנוקד בגרגרי וניל אמיתיים.
קינחתי באפסרסו כפול,של מאורו שהיה בדיוק איך שאני אוהב, חמצמץ ולא חם מדי.
שבעים וטובי לב יצאנו שוב לתופת התל אביבית. בחוץ היו לפחות 50 מעלות בשמש, ולחות שהינה פשוט לא חוקית במדינות מתוקנות.
לסיכום:
מתי?: התפריט המיוחד יוגש בכל השבתות של חודש יולי וכן בתאריכים 12- 22 ליולי. כמו כן התפריט הינו חלר ממבצע שף תאכל 8.
איפה: פורלין, פרישמן 10 ת”א
חניה: יש! חניון עומד לרשותכם ממש לא רחוק מהמסעדה על רחוב הירקון ומאפו. פשוט יש לבקש מהשומר פתק ולהחתים את המסעדה.
מחיר: 69 ש”ח לשתי מנות (מנות מסוימות בתוספת של 10 או 20 ש”ח) וקינוח בעוד 15 ש”ח.
אלכוהול: נון שלי. לא התעמקתי בתפריט היינות ומאחר שמדובר בארוחה במבצע הלכתי על האופציה העממית והמרווה: בירה. בתפריט ישנן כמה וכמה בירות נחמדות בבקבוקים, למשל הויצן של ארדינגר שמאוד מתאימה לארוחה כזו, וגם כמה בירות יותר כבדות בדמות הלף וההוגארדן גראנד קרו .
לדעתי מדובר בדיל מצוין לימות הקיץ הלוהטים.
תודה לשף אמיר ולליאור שהיינו אורחיהם היום.