food n' wine :: הבלוג של כפיר וגל

את מסעדת “רפאל” ואת  רפי כהן, אין צורך להציג. מדובר באחד המוסדות התל אביבים היותר מוכרים (קיימת משנת 2001). הרסטו-ביסטרו של רפי כהן היא למעשה מסעדת שף המציעה תפריט מעניין,יצירתי ומגוון מאוד, עם נגיעות של המטבח המרוקאי. רפי החל את דרכו הקולינארית כבר בגיל תשע כאשר למד את רזי המטבח המרוקאי מסבתו. במשך השנים עבד,למד ובישל עם שפים בולטים בעולם (אלן פאסאר ופייר גנייר, כמו כן עם מרקו פייר וייט), ובארץ אצל השף עזרא קדם (במסעדת ארקדיה).

כבר סעדנו בעבר ברפאל, וכאשר הוזמנו על ידי רפי כהן ליטול חלק בארוע המיוחד של טעימת תפריט החורף בשיתוף עם מועדון צלמי Canon , היה ברור לנו כי זכינו בכבוד גדול והזדמנות שאסור לפספס. המדיה החברתית תופסת תאוצה, ומסעדת רפאל היתה פעילה מאוד בסצנה החברתית בחודשים האחרונים, אם בטוויטר, ואם בבלוג שרפי מפרסם בו בתפוז מתכונים, מנות מהתפריט וכו’.

אחת הסיבות הנוספות למפגש היא שברפאל גילו שעולם האינטרנט והבלוגים הקולינריים ברחבי העולם תופסים תאוצה ומקום חשוב בתעשייה. החזון של רפאל הוא לפתח רשת בלוגרים מקצועיים בישראל ולתת להם חסות מקצועית ומקום להתבטא.

עוד סיבה נוספת למפגש היתה השקה חגיגית של תפריט החורף עליו עמל כהן לא מעט, ואף כתב עליו פוסט מיוחד וחגיגי שניכר כי הושקעה בו מחשבה עמוקה. תפריט החורף כאמור, מכיל מנות חדשות ומפתות, בנוסף לכמה “עוגנים” שלא משתנים, ושקיימים בו כבר שנים רבות (הקוסקוס למשל).

מה שייחד את הטעימה הזו, בניגוד לטעימות אחרות וביקורי בלוגרים שכבר נכחנו בהם בעבר, הוא הקונספט של חיבור הבלוגרים לצלם מקצועי. כל בלוגר (או זוג בלוגרים במקרה שלנו) צוות לצלם מקצועי, שהגיע עם כל הציוד המתחייב מכך, ותוך כדי הארוחה, נוצר שיתןף פעולה בין ה”זוגות”. אנחנו צוותנו לצלם מקסים,אליק מוס, שלימד אותנו משהו על צילום, אבל גם למד קצת על אוכל, תוך כדי האירוע. החיבור בין שתי המדיות, הכתובה והמצולמת, הוליד את הפוסט הבא.

כאמור, הושבנו שישה בלוגרים (ארבעה בלוגרים יחידים ושני זוגות בלוגרים), וצלם לצידם, בחדר הפרטי במסעדת רפאל. היה כיף לפגוש פנים מוכרות, וגם להכיר בלוגרים חדשים וכמובן, צלמים שלא הכרנו לפני כן.

את הערב התחלנו עם כוסות קאווה, הרמנו לחיים, ופתחנו במלאכת הקודש, הטעימה, הכתיבה והצילום. וכך זה היה:

מנות ראשונות:

את הארוחה פתחנו במנה חדשה לגמרי מתפריט החורף:  פטריות יער מחוות שמפיניון עם פולנטה רכה מתירס טרי, פרמג`יאנו (36 חודש) ושמן זית חדש : בצלחת נחה לה פולנטה צהבהבה שעליה מרחפות פטריות יער טריות, ופרוסות גבינת פרמג’יאנו מיושנת. הפולנטה הייתה במרקם שונה לגמרי מפולנטות שאתם מכירים. נימוחה, אוורירית. פשוט מושלמת. תירס נטו. פטריות היער הבשרניות, השתלבו מצוין במרקם כשהפרמג’אנו נותנת את הפיניש. אהבנו מאוד את המנה, והצלם שיש לידי, פשוט ניגב את הצלחת בלחם, עד שנהייתה נקייה לחלוטין. פתיחה מושלמת לערב.

צילום: אליק מוס

יחד עם הפולנטה הגיעו לשולחן הפוקאצ’ות החמות הידועות של רפאל. מעט מתקתקות, מלח בזוק עליהן, מוברשות בקצת שמן… מנה ממש ממש מסוכנת, מרוב שהיא טעימה. קצת חמאה, על פיסת פוקאצ’ה, ולא צריך יותר כלום בחיים. אני אוהב מאפים טובים, זה נכון – אבל פה פשוט היה קשה לא לאכול עוד ועוד. הדבר היחידי שקצת עזר להתנגד, היה המידע שיש עוד המון מנות מעולות בדרך. התמכרות. נקודה. נכון, היה גם לחם מצוין, אבל לא היה לו סיכוי בכלל מול מקלות האושר הללו

צילום: אליק מוס

סביח חצי בלאדי – עם טחינה "אל ארז", ביצה חצי קשה, פטרוזיליה ומיץ עגבנייה.  האמת רעיון מעניין, לא יכולה להיות רע, חתיכות החציל גדולות ובשרניות, מעט שמנוני. השילוב עם הביצה עם החלמון הכתום והטחינה פשוט אגדי. החציל והביתה יושבים על הטחינה והיא מקבלת מכל הטעמים, חגיגה של טעמים מפשטות של מוצרים. מנה מומלצת גם למי שלא חובב סביח בגרסתו הטבעית בתוך פיתה באיזור תל-אביב רבתי באיזה דוכן עמוס אנשים..

צילום: אליק מוס

זוגות סרדינים – ממולאים בעשבים ירוקים והריסה מרוקאית עם כוסברה ומיץ לימון, מנה מנצחת, האמת שזו מנה מרוקאית קלאסית אני זוכר וריאציה של המנה הזאת מהילדות (מה לעשות אמא מרוקאית, לטוב ולרע), הסרדינים טריים ובעלי טעם חזק, שילוב עם ההריסה והקוסברה עם הלימון פשוט גאוני, חמיצות פיקנטית שמתאימה לסרדינים.  שאני אוכל את המנה הזאת אני מבין למה אני ממש מתחבר למטבח של רפי כהן, ההשפעות המרוקאיות על המטבח שלו עושות רק טוב. לכל הטועמים, זהירות זה ממכר.

גל העיר שזו מנה מדהימה. זו המנה הראשונה המנצחת שלנו.

צילום: אליק מוס

ירקות השוק ממולאים – בבשר טלה ואורז בסמטי, לבנה עזים ושמן זית. מנה מנצחת שאינה חדשה לתפריט החורף ואותה טעמנו בארוחה לפני כחודשיים. כבר אז שילוב הטעמים של הבשר והלבנה גרם לנו עונג. אני טעמתי את הכרוב הממולא. המילוי היה נהדר, בשר טלה עושה רק טוב לממולאים, לכרוב הייתה מעט חמיצות כמו שמצופה. רפי מציג פה יצירתיות בשילוב עם הלבנה והשמן זית, לא מקובל לאכול ממולאים עם לבנה, אבל מסתבר שזה מאוד טעים.

צילום: אליק מוס

ברבוניות מהעומק (סולטן איבראהים) – מצופות בקמח תירס ומטוגנות, עם "רסק עגבניות שטח" ומיץ לימון. האמת שזו מנה סטנדרטית,  בלי תחומים מיוחדים, ברבוניות זה מעדן. הדגים היו טריים וטוגנו בדיוק על המידה, מנה טעימה מאוד.

צילום: אליק מוס

סיגרים מרוקאים תוצרת הבית – ממולאים בחלקי פנים של עגל חלב עם טחינה "אל ארז", עוד מאכל מרוקאי קלאסי. במילוי אצל רפי מורגש חלקי פנים בבשר, הבצק המטוגן קריספי. האמת הייתה חסרה לי מעט חריפות, הסיגרים שאני מכיר וגדלתי עליהם היו חריפים. הטחינה הוגשה עם חתיכה של פלפל צ'ילי, חתכתי אותו הוספתי אל הטחינה, הטעם היה מושלם. מנה נהדרת ומושקעת.

צילום: אליק מוס

המשכנו את המנות הראשונות עם סשימי טונה ,צנונית ובצל. מנה חביבה, אבל נבלעה מעט בין המנות עזות הטעם בדוגמת הסיגרים, והסרדינים. אם היתה מוגשת בקונטקסט אחר, ללא ספק היתה זוכה לתשומת לב ראויה יותר.

צילום: אליק מוס

סלט פאפאיה ירוקה , גזר צהוב,ושעועית רחבה, עם טרטר טונה אדומה בוינגרט חמוץ חריף.

קפיצה קטנה למחוזות רחוקים יותר : אני אוהב מאוד את הבישול התאילנדי, וסלט פאפיה הוא אחד מהסלטים היותר מרעננים ומשויכים למטבח הזה. פרוסות דקות של פאפיה שצפות להן ברוטב אלוהי, חמוץ חריף. כל כך מרענן, כל כך פשוט וכל כך טעים. יש פעמים שטעם הפפאיה קצת חזק לטעמי, אבל כאן השילוב היה טוב, והחמיצות איזנה את הטעמים.

צילום: אליק מוס

פסיפס של עגבניות ערבה – עם שמן זית, בצל, ריחן סגול ומוצרלה של באפלו. מנה שהיא חגיגה של טריות. מבחר של עגבניות מסוגים שונים. האמת מפתיע לאכול סוגים כאלה של עגבניות באמצע חודש דצמבר. רפי קונה את העגבניות שלו בערבה, חלק גדול מהעגבניות הערבה נשלחות ליצוא לחו"ל. המנה מכילה עגבניות ערבה משלל סוגים: צהובה, מנומרת, שרי תמר, שרי מאורך וורודה. הגבינה (בואפלו) איכותית מאוד ומשתלבת היטב עם המתיקות-החמיצות של העגבניות, אהבתי את השילוב של הריחן שגם הוא נתן את חלקו למנה. מנה מתאימה למי שאוהב עגבניות,ואופציה טובה לצמחוניים שבינינו.

צילום: אליק מוס

קוקי סאן ז’אק עם קטיפת ערמונים וכמהין שחורות בחמאת ים – אין משהו מענג יותר מן הים, מקוקי סן ז’אק. הבשרניות של בשר הרכיכה הטובל ברוטב… אגב רוטב, כאן הרוטב היה מצויין, חמאתי עם קצת נגיעות מתקתקות של הערמונים. בהחלט מנה ראויה לפתיחת ארוחה באשר היא, אם כי לא הטובה ביותר מבין הראשונות. (אני הייתי עדיין תחת הרושם של הסרדין האלוהי הזה)

צילום: שלומי ארביב

מנות עיקריות:

קוסקוס כתף טלה – עם ירקות שורש חורפיים, גרגירי חומוס ותבלינים מה"מגרב". עוד מנה מרוקאית מבית רפי כהן. מנה צבעונית, מבחר ירקות שורש שמבושלים כהלכה, כתף טלה רך במיוחד לאחר בישול ארוך מאוד. הקוסקוס בעל מרקם נהדר ללא שום גוש חס וחלילה. מה שמיחד לטעמי את הקוסקוס זה התבלינים שהוא מוסיף שנותנים ריח מיוחד וגם טעם, לא שגרתי ולא מקובל בקוסקוס שאני מכיר מהבית. לדעתי חסרה מעט רטיבות למנה, אני אוהב את הקוסקוס שוחה מעט במרק של הירקות, ברפאל לטעמי הוא לא מספיק רטוב ומומלץ לאכול אותו ליד מנה רטובה אחרת ולערבב. קוסקוס נהדר, הוא יעבור את המבחן של כל מרוקאית בשנות ה-60 לחייה.

צילום: אליק מוס

נקניקייה ישראלית – תוצרת הבית עם טחינה אתיופית וירקות צלויים על האש. נקניקייה מגולגלת כשבלול, עשויה מבשר עגל, מורגש גם שומן כבש לטעמי. נקניקייה לא מאוד שמנה, המרקם מאוד רך ונחתכת בקלות. לנקניקייה אין טעמים חזקים של תבלון, מורגש הבשר והשומן. טחינה אתיופית מדהימה מוגשת כמטבל לנקניקייה. לחובבי הנקניקיות מאוד מומלץ, מאוד מיוחד ומשאיר טעם של עוד. המנה העיקרית הטובה ביותר שדגמנו, ללא ספק. שאפו!

צילום: אליק מוס

צלעות טלה צעיר מרמת הגולן – צלויות אחת אחת עם פירה תפו"א – טפאנד זיתים.

המנה העיקרית הראשונה שדגמנו. יפה ויזואלית עם המניפות ועצמות הצלע. איכות הבשר היתה טובה, והפירה גם הוא היה טוב. השילוב של טפנד הזיתים בפירה היה קצת מוזר לי. כעיקרון אנחנו מעדיפים את הפירה שלנו כמה שיותר טבעי. סה”כ מנה טובה מאוד.

צילום: אליק מוס

מנות אחרונות:

בשלב זה כבר היינו מפוטמים למשעי, והתבקש איזה משהו להרגיע את הבטן.

תה עם ארק "אל-נמרוד" – לפני המנות האחרונות הוגש לנו תה מתקתק שבתוכו יש ארק "אל נמרוד", התה הוגש בכוסות מרוקאיות אסליות ונמזג מתוך קנקן ממתכת. הארק התפזר בחלל החדר, ניחוחות של אניס שעשו כיף. מנהג מרוקאי ידוע אחרי כל ארוחה להביא אל השולחן קנקן תה מתוק , גדול עם נענע  מיד לאחר הארוחה, רפי שיחק אותה עם שילוב הארק, שמוסיף מימד חדש לתה, וכמובן ארומות אניס, שאי אפשר להתעלם מהן.

צילום: אליק מוס

ג’לי מיין גוורצטראמינר, עם תותים,דובדבנים ופטל ברוטב דובדבנים.

הקינוח היצירתי של הערב : ג’לי מענבי גוורצטראמינר, טעים להפליא, שמעליו חגיגת טעמים של פירות ,שוחים ברוטב דובדבנים מתקתק. אלו מבינכם שקוראים את הבלוג מכירים את חיבתנו ליינות, ולגוורצים במיוחד. לטעום את ענבי הגוורץ המתקתקים-מרירים, קרירים במרקם כזה של ג’לי זו חוויה חושית מדרגה ראשונה. המנה היתה קצת פחות מדי הומוגנית, ולטעמי היה צריך לערבב קצת בין שתי השכבות, או לחלופין לנסות לאכול את שתי הפאזות בו זמנית, כי המתיקות של השכבה העליונה קצת האפילה על הג’לי. נסיון שני, לדלות את הג’לי יחד עם הפירות והרוטב שלמעלה, היה מוצלח הרבה יותר, והטעמים איזנו זה את זה. המתיקות של הקסיס, עם המרירות של ענבי הגוורץ. שילוב מנצח. קינוח לא שגרתי בעליל, אבל מצוין, וייחודי.

צילום: אליק מוס

קומפוט פירות עם סורבה שמפניה עם בצק פילו מגולגל וממולא במרציפן ושזיפים.

כפיר מגיע ממשפחה מרוקאית (החצי הדומיננטי), ואלו אני מגיע משפחה מזרח אירופאית (פולניה,אוקראינה ושאר ירקות). הקומפוט הוא קינוח מזרח אירופאי קלאסי, שהיום מוגבל אצלנו בבית לארוחות חג, אבל פעם היה שכיח על שולחן השבת של כל משפחה פולניה טובה . בילדותי לא ממש אהבתי את מרק הפירות המתקתק הזה, אבל עם השנים למדתי להעריך אותו כקינוח חביב למדי, אם כי לא הפיבוריט שלי. מה יותר מפתיע מאשר לקבל קומפוט, במסעדה שהטאצ’ים המרוקאים ברורים בה מאוד. שילוב שניתן למצוא רק בישראל: סיגר מרוקאי אסלי עם טחינה ולאחריו קומפוט. החיים יפים.

הקומפוט היה מבוסס על שזיפים, חבושים, וכמובן תובל בתבלינים  (קינמון, נגיעות ציפורן). על פני המרק, צפה לה עננה בצבע לבן. טעמתי, זה היה די ברור. מדובר בשמפניה! שאלתי את המלצרית החביבה, ואכן, מדובר בסורבה שמפניה. השמפניה שהיתה שמפניה ברוט (כלומר יבשה, ולא מתקתקה) השתלבה יפה ואיזנה את המתיקות של הקומפוט. שילוב מצוין שנית, של מתוק, מריר קר יותר, קר פחות. ומשחקים של מרקם. עבודה של אמן. נקודה.

צילום: אליק מוס

צלחת פטיפורים

קינוח שאינו חדש לתפריט החורף, אבל תמיד כיף לחזור אליו. הצלחת הייתה עמוסה במגוון אדיר של פטיפורים שכללו : מרמלדות בטעמי פירות. לא אלו שקונים בחנות בחנות, אלא מרמלדות רכות במרקמן, מתקתקות ,כשטעם הפרי ניכר בכל ביס. תענוג. טעמתי גם עיגולי מרציפן נימוחים. התמונה אומרת הכל. אלף לילה ולילה של מעדנים מיניאטוריים,טריים ומרהיבים בצבעוניותם. שליוו כהלכה את התה והארק.

צילום: אליק מוס

לסיכום:

היה ערב נהדר, אוכל מדהים, חבורת בלוגרים מקסימה שאיתה בילינו את הערב הזה וצלמים מקצועיים – מה עוד צריך?

מסעדת רפאל בהחלט מביאה משהו ייחודי, מסעדת שף בשילוב עם הקסם של המטבח המרוקאי-  זו פשוט חוויה.

זו לא הפעם הראשונה שלנו במסעדת רפאל ובוודאי לא האחרונה. קל להבין למה.

תודה נוספת לליאת ורדי-בר שעושה את מלאכתה נאמנה. על הארגון המופתי של הערב (תיקי מידע לכל בלוגר, מנות, מחירים, ציוות לצלמים, דף קשר.) פשוט ארגון מקצועי מא’ ועד ת’.  (וכל זאת ממרום החודש התשיעי להריונה) . תודה גם לרפי כהן שאירח אותנו כיד המלך, ואף בא לוודא שהכל עובד ושאנחנו נהנים. וכמובן לצוות המסעדה שהיה אדיב, מנומס ושעה לכל שאלותינו הרבות על המנות.

אתם מוזמנים לקרוא  פוסטים מקבילים של בלוגרים נוספים שהיו איתנו באירוע:

בישול בקצב הסלסה של אריאלה פיקסלר אלון

קולינרי ועוד של מעיין נדיר

פשוט מבשלת של רחלי

אוכל זה טעים של ערן ועידית

קולינריא של תמי

גילוי נאות: היינו אורחי המסעדה והוזמנו אל הארוחה.

בתיאבון